«Слишком сладкий вкус никогда не бывает выразительным!»

Интервью с основателями французского кондитерского бутика Ô,petit

Когда мы искали самые вкусные макаронс в Петербурге, мы незаслуженно обошли вниманием кондитерский бутик Ô,petit. Поспешив исправить эту оплошность, мы решили встретиться с основателями Ô,petit — Никитой и Катериной, которые после посещения Франции просто влюбились в маленькие и полные жизни местные десерты, и решили создать свой кусочек Парижа в Питере.

Как вы придумали Ô,petit и чем занимались до того, как открыли производство десертов?

— Мы оба работали на хлебобулочном заводе в Питере: я — генеральным директором, а Катерина – технологом, и занимались выведением нового ассортимента – кондитерских изделий и хлеба высокого качества. Во время работы Катерина регулярно ездила учиться во Францию кондитерскому и хлебному искусству и постепенно внедряла полученные знания и навыки в работу. Достаточно поездив по Франции, мы влюбились в чудесные французские кондитерские и их прекрасные десерты и решили перенести этот дух в Питер.

Ô,petit в переводе с французского означает «о, маленький». Собственно, это и есть концепция нашего кондитерского бутика – делать миниатюрные десерты, акцентируя внимание не на размере, а на вкусе. Во Франции всех уже пресытила традиционная классическая «рюшечность» и кондитерские перешли на новый современный формат, который мы хотим привнести и в Россию. К сожалению, у нас многие все еще традиционно считают масляный торт с розочками из мастики верхом кондитерского искусства. Мы же стараемся акцентировать внимание на мелочах и в маленьком десерте сконцентрировать гамму вкусовых ощущений. Ведь лучше съесть что-то небольшое, но сделать это осознанно и со вкусом, чем просто заглотить большой кусок торта.

Неужели во Франции совсем не едят торты?

— Конечно, едят. Но если у нас торт — это диаметр 25 см, то во Франции 12-тисантиметровый тортик – уже более, чем достаточно, и при этом никаких «розочек», все четко и лаконично. Минимализм и концентрация внимания на вкусе в целом свойственны французской кулинарии. Так, по этой же причине во Франции рестораны с мишленовскими звездами могут не обладать никаким интерьером, потому что туда люди приходят не для того, чтобы посидеть или утолить свой голод, а, прежде всего, чтобы восхититься вкусом и ощутить все его оттенки, которые хотел передать повар. С десертами то же самое.

Так что же представляет собой традиционная кондитерская во Франции?

— Во Франции нечасто можно встретить кондитерскую, при которой можно купить десерт и сразу выпить с ним кофе.  Как правило, французская кондитерская — это формат «take away», где люди покупают сладости и едят их дома или в парке. При этом часто они идут в конкретные места за конкретными десертами – например, есть кондитерские, которые специализируются только на макарони или только на профитролях. Нам этот формат показался достаточно новым для России в целом и для Петербурга в особенности, и мы решили попробовать двигаться в этом направлении. Мы открыли точку продаж в Меге-Парнас в традиционном для Франции формате – с возможностью купить с собой. Также в поддержку этого формата у нас работает интернет-магазин. Сейчас подумываем об открытии второй точки.

Как вы считаете, реально ли привить людям, которые годами покупают те самые масляные торты, вкус к хорошим десертам?

— На протяжении ХХ века нам внушали мысль, что гастрономический изыск – это салат оливье в его советском исполнении – порубить кубиками все, что есть в холодильнике, и залить майонезом. Поэтому было просто неоткуда взяться культуре еды — и еще очень долго сложно будет сделать сдвиг в этом направлении. Но, к счастью, есть люди, которые интересуются, не боятся пробовать новое. Мы все в состоянии развить свой вкус — было бы желание.

Если посмотреть на кондитерские тренды в Санкт-Петербурге – сейчас открывается много заведений, которые делают пончики или капкейки. Это достаточно простые десерты. Мы тоже решили делать капкейки, но у нас капкейк представляет собой французский бисквит с начинкой внутри, при этом крем сверху тоже является отдельной составляющей вкуса. Это скорее многоуровневое пирожное на манер капкейка. То есть сейчас идет  тенденция к простоте, а мы пытаемся привить любовь к сложным, многогранным вкусам. Понятно, что сложно работать, когда все идут в одном направлении, а ты хочешь развиваться в другом. Но мы искренне любим наше дело – а это главное!

cupcake

Капкейки от Ô,petit

Как вы подбирали ассортимент и вкусы ваших десертов? 

— Основной ассортимент у нас французский: традиционные макарони и профитроли. Но при этом можно сказать, что мы вносим русскую душу во французскую классику – например, начинкой «мед-клюква». Во Франции вы такой начинки не найдете, там это экзотика — как для нас маракуйя. Также нам нравится идея сложного вкуса – например, сочетать фруктовые начинки с цветочными или объединять два классических вкуса — шоколад и карамель. Что касается профитролей, то большое значение мы уделяем не только вкусу, но и уникальному декору ручной работы. Это абсолютно самостоятельный десерт со сложным вкусом.

 Как вы тестируете и придумываете новые вкусы десертов?

— Самые строгие критики нашей продукции – мы сами. Пробуя свою продукцию, мы услышим во вкусе намного больше, чем многие. Друзья обычно говорят:  «Вкусненько!», вне зависимости от того, удался десерт или нет, что, конечно, приятно, но не слишком информативно.  Мы всегда стремимся сделать вкус выразительным, а когда вкус слишком сладкий, он никогда не бывает выразительным. Наша цель – сделать ассортимент разнообразным, чтобы каждый нашел что-то для себя. У нас на данный момент 16 вкусов макарони (14 постоянных и 2 сезонных), при этом мы не можем сказать, что какие-то из них менее популярны. Еду можно сравнить с музыкой: задача повара или кондитера – собрать блюдо так, чтобы оно «звучало». Почему хороша соленая карамель – потому что за сладкое и соленое отвечают два разных вкусовых рецептора и за счет этого получается богатый вкус. Вообще, при приготовлении макарони ты всегда привязан к двум шляпкам, которые уже изначально сладкие, поэтому твоя задача – уравновесить их сладость и при этом сделать так, чтобы людям был понятен вкус начинки – ведь часто бывает так, что пробуешь и не понимаешь — клубника это или банан.

Как на вашу «сладкую» деятельность повлияли санкции? 

— Санкции повлияли, так как мы используем импортное сырье. В первую очередь, под санкции попала миндальная мука, которая используется для производства макарони – в итоге мы начали делать ее сами. Фруктовые пюре для начинки мы по-прежнему закупаем во Франции, так как они являются для нас гарантом качества – они делаются из сочных фруктов, которые лучше тех, которые привозят у нас в сезон. В целом введение санкций подняло сырьевую себестоимость продукции.

Расскажите о технической стороне дела – с чем чаще всего возникают сложности?

— С одной стороны, кондитерское дело очень технично, требует большой сноровки и отточенных движений. Но с другой — здесь не получится просто работать руками на автомате, нужно четко понимать все процессы. Если что-то не получилось, нужно «отмотать назад» и понять, что на это повлияло. Многие думают, что достаточно просто иметь правильный рецепт, но, например, рецепт макарони можно найти в интернете —  он везде одинаковый и в нем нет никакого секрета. Однако при этом правильные макарони получаются далеко не у всех. Дело не в рецепте. Вообще, макарони – это очень техничный десерт, сами французы считают его самым «вредным» и непредсказуемым с точки зрения приготовления. Иногда вроде бы делаешь все как обычно — и совершенно неожиданно что-то может пойти не так.

Одной из отличительных черт макарони является так называемая «юбочка». Мы долго бились над тем, чтобы у нас она была ровная, поднималась равномерно, не вылезала за пределы «шляпки». Чтобы так получалось, нужно точно понимать, что на что влияет, ведь после того, как ты поставил макарони в печь, ты уже не влияешь на процесс, и только в этот момент можно увидеть, все ли ты сделал правильно. По этой причине макарони – это не тот десерт, который можно сделать дома: невозможно добиться стабильного результата. Нет, конечно, макарони может и получиться дома с первого раза, но это, скорее всего, будет случайный результат. Также непредсказуемо может себя повести и тесто  для профитролей: добиться того, чтобы все пирожные были одинаковые и ровненькие – большая работа.

profitroli

Профитроли от Ô,petit

С чем посоветуете употреблять макарони – с чаем или кофе?

— Если выбирать между чаем и кофе, то с макарони однозначно лучше сочетается кофе, в отличие, например, от профитролей, которые лучше раскрывают свой вкус с чаем, так как эти пирожные имеют более нежную текстуру. Вообще, опять же, это чисто российская манера запивать все сладкое чаем – а между тем можно просто выпить кофе или чая или съесть десерт – это две вполне самодостаточные вещи.

Также макарони хорошо «дружат» с белым и розовым вином – впрочем, как и все сладкое. А вот у красного вина слишком богатый букет и оно будет доминировать во вкусе. Кроме того, алкоголь часто оттеняет или усиливает вкус десерта. Например, мы долго тестировали вкус «черная смородина – шоколад», и каждый раз, когда мы дегустировали промежуточные результаты, казалось, что вкусовые рецепторы не могли договориться между собой: с одной стороны ощущалась смородина, с другой — шоколад, и они словно «спорили» между собой, поэтому было решено попробовать добавить в начинку немного ликера. В итоге вкус стал более мягким и однородным — ликер выполнил роль связующего звена и придал ему завершенность.

— Катерина, расскажите, о вашей учебе во Франции, чем вы там вдохновились?

— Я намеренно искала не школу для иностранцев во Франции, а место, где учатся сами французы и прошла обучение по нескольким специализациям – например, в последний раз ездила на курс по шоколаду в Париж, в школу Bellouet Conseil. Это очень известная школа и одна из немногих, которая вот уже 26 лет занимается обучением студентов в области кондитерского мастерства, а также проводит курсы повышения квалификации и оказывает услуги комплексного консультирования для кондитерских и ресторанов. Длительное обучение я проходила в институте INBP, в Руане. Этот ведущий институт во Франции, который специализируется именно на обучении хлебному и кондитерскому делу. Пока я училась там, я еще больше прониклась любовью к этой чудесной стране и к замечательной профессии, которую я выбрала. Ведь, когда знаешь язык той страны, где учишься и живешь, пусть даже какое-то время, это всегда открывает для тебя новые горизонты и позволяет познакомиться с новыми людьми, узнать, что где-то в другом месте жизнь может быть совсем иной. Мне очень повезло познакомиться с замечательными преподавателями и студентами, с многими из них я до сих пор общаюсь. Это неоценимый опыт, и я бы с радостью его пережила вновь, несмотря на очень сложный ритм работы и высокую планку качества продукции, которые требуются от кондитеров и пекарей во Франции.

Французы — очень строгие и требовательные учителя. Например, один из моих преподавателей придумал декор десерта, который нужно было повторить на выпускном экзамене. Вроде бы визуально ты делаешь то же самое, десерт – практически копия, но нет, здесь играют значение самые тончайшие детали! Одним словом, жуткие придиры, но мне самой близок такой подход, поэтому я достаточно требовательна к работе кондитеров, которые у нас работают.

Есть ли у вас кумиры в кондитерском деле?

— Да мне очень нравится Claire Heitzler – она работает шеф-кондитером в очень известном ресторане в Париже и иногда снимается в телепередачах. Она достаточно известна в узких кругах, но не относится к кондитерам, которые сделали свое имя в значительной степени в медийной сфере, чем в кондитерской, поэтому она является для меня примером невероятного трудолюбия, сдержанности и …строгости! Вообще я заметила, пока училась во Франции, что женщины-кондитеры, как правило, более строги, чем мужчины. Ее работы отличают лаконичность и изящество, каждая деталь находится на своем месте. При этом сочетание вкусов такое, что ни один из них не спорит, а, напротив, дополняет другой – именно в этом, пожалуй, и состоит главная задача кондитера.

Также мне нравится Пьер Эрме – человек, который вдохновляет на эксперименты. По сути, он первый кондитер, который рискнул сделать макарони с «нетрадиционной» начинкой. Ведь раньше эти пирожные не были так популярны во Франции, существовало всего 4-5 вкусов, а он возродил этот десерт, придумав необычные начинки, например, с фуагра или с трюфелем. Все-таки не зря Пьера Эрме называют «Пикассо кондитерского искусства».

Сколько человек сейчас трудится у вас на производстве?

— Четыре человека – Катерина, которая является шеф-кондитером, два кондитера и помощник. Кстати, все в нашей команде худенькие – как говорится, не в коня корм. Французы говорят, что если шеф-кондитер полный, значит он не работает, поэтому во Франции тоже «сладкие» работники «тонкие и звонкие».

Планируете ли расширять свой ассортимент?

— Сейчас мы вводим линейку «Сладости для путешествий» — «Gâteaux de voyage», что означает «пирог в дорогу». Это традиционные французские десерты, которые дольше хранятся и не требуют никаких специальных условий. Как правило, это что-то бисквитное или кексовое – например, финансье или мадлен.  Также на днях мы начали производить мармелад, планируем расширить ассортимент капкейков и создать новый сезонный летний вкус макарони и профитролей.

macaroni

Макарони, капкейки, мармелад и карамель от Ô,petit

Правила хранения и дегустации десертов от Ô,petit

  • Делайте паузы

Десерты не нужно есть подряд друг за другом – никогда не почувствуешь вкус, если за пять минут уплетешь всю упаковку макарони. У нас есть набор рецепторов, которые работают определенным образом. Если мы начинаем мешать все подряд, мы их сразу забиваем и чем дальше – тем менее мы будем способны почувствовать оттенки вкуса, даже самые яркие. Десерты надо дегустировать постепенно. Съели один макарон – почувствуете, как он «играет», как он заполнил вас целиком. И только после того, как эти ощущения затихли, берите второй. Попробовать два или более вкусов подряд — это как если вы включите одновременно на нескольких устройствах разную музыку: что-то вы, конечно, разберете, но не оцените каждую песню по отдельности.

  • Соблюдайте температуру хранения и употребления

Десерты, которые хранятся в холодильнике (например, макарони и профитроли), нужно есть не сразу после того, как вы их достали, а спустя 20-30 минут. При комнатной температуре консистенция пирожных придет в правильное состояние, и раскроются все элементы, которые должны раскрыться.  К тому же, чем блюдо холоднее — тем сильнее оно притупляет вкусовые рецепторы, то есть тем меньше мы чувствуем вкус. И обязательно соблюдайте температуру хранения – например, макарони при комнатной температуре начинают сохнуть, и если вы забудете убрать их в холодильник, то через несколько часов они потеряют свой вкус.

  • Настройтесь на волну удовольствия

Когда вы употребляете десерты, нужно настроиться на правильную волну. Относитесь к этому, как к приятной спа-процедуре и балуйте себя с удовольствием. Многие сознательно ограничивают себя, годами покупая одно и тоже печенье к чаю в супермаркете и не желая пробовать новое. Не бойтесь экспериментировать позвольте своему дару вкуса, который вам присущ, но которым мы не все пользуемся, раскрыться в полной мере!

О Foodaholic