Кусочек Индии в Петербурге
После выхода на экраны красивого и разжигающего аппетит фильма «Пряности и страсти», о котором мы недавно писали, многие начали проявлять повышенный интерес к индийской кухне. Мы тоже не стали исключением и поспешили познакомиться с гастрономией этой яркой и солнечной страны на собственном опыте, выбрав для этого ресторан Oh! Mumbai. Нам настолько понравилось то, что мы там увидели, почувствовали и попробовали, что через пару недель мы пришли сюда уже во второй раз – на этот раз с намерением пообщаться с шеф-поваром ресторана, который создает все эти пряные и ароматные шедевры. Встречайте — Манжил Мандал!
Манжил родом из Нью Дели. Он с детства учился готовить и до тех пор, пока его не пригласили в Россию, работал шеф-поваром у себя на родине. В России Манжил уже больше двадцати лет: его первым местом работы была московская гостиница «Спутник». В Санкт-Петербурге он в течение нескольких лет был шеф-поваром ресторана «У причала», ну а сегодня успешно заведует кухней Oh! Mumbai.
Без тандура никуда!
Индийскую кухню невозможно представить без тандура – глиняной печи с толстыми стенками, где можно готовить как лепешки, так и мясо или рыбу – нанизывая кусочки на шпажки и опуская их в печь на буквально на несколько минут. Этот важный «агрегат» есть в любой индийской семье. Мясо, приготовленное в тандуре, получается очень сочным и нежным, такого эффекта невозможно добиться при помощи духовки.
Вот так жарится лепешка в тандуре
Один из «хитов» ресторана – Ласуни Мург Тика – цыпленок, маринованный в домашнем йогурте со специями и пряностями, который просто тает во рту, создавая удивительную гамму вкусов. Перед тем, как отправиться в тандур, цыпленок не менее сорока минут маринуется в йогуртовом соусе с большим количеством индийских специй. Также популярностью в Oh! Mumbai пользуются блюда из ягнятины — например, Роган Джош — ягнятина в соусе карри с имбирем и шафраном, или Ачар Жош — ягнятина с пятью видами индийских трав.
Ласуни Мург Тика
Манжил признает, что практически все блюда приходится адаптировать под европейский вкус – не каждый выдержит такое количество специй и такую степень остроты. Хотя иногда приходят посетители, которые специально просят сделать «погорячее» — как правило, это страстные поклонники Индии и ее аутентичной кухни.
Надо знать места
По словам Манжила, нет необходимости специально заказывать специи из Индии – все необходимое можно купить в Петербурге, в специализированных магазинах. Например, все приправы для ресторана закупаются в магазине «Барбарис». Хотя, конечно, как и у каждого настоящего шеф-повара, у Манжила есть свой «секретный чемоданчик» со специями и персональными авторскими рецептами, и он не исключает возможности, что когда-нибудь напишет книгу о кухне своей родины.
Креветки в Oh! Mumbai заказывают из Бангладеша – это, по словам шефа, оптимальное соотношение цены и качества; поставки рыбы осуществляются из Краснодара, а вот за свежими овощами — бакинскими помидорами, огурцами и зеленью, Манжил отправляет своих помощников на Калининский рынок.
Те самые овощи с Калининского рынка
Пряности и страсти
Многие индийские специи – карри, куркуму, кардамон, корицу, имбирь, вполне можно задействовать и в европейской, и в русской кухне. «Но времени на такие эксперименты у меня почти нет — говорит Манжил — дома в основном готовит жена — она русская и может одинаково вкусно приготовить и борщ, и курицу или чечевицу карри. Что касается специй, то часто я добавляю их по вдохновению – здесь не нужно строго придерживаться пропорций, хотя, безусловно, определенные правила существуют».
Вино под запретом
В первый раз по неопытности мы попробовали ягнятину по – индийски с красным сицилийским вином – и это было нашей большой ошибкой. Манжил подтвердил – ни с какими винами индийская кухня не сочетается, если есть желание выпить – то лучше выбрать виски или индийский ром. Но чтобы почувствовать себя настоящим индусом, во время трапезы нужно пить ласси – это безалкогольный освежающий напиток на основе йогурта, который помогает еде легче и быстрее усвоиться.
Мамины лепешки
На вопрос о том, по каким вещам Манжил скучает больше всего в холодном и ветреном Петербурге, он мгновенно отвечает: «По маме и ее фирменным лепешкам с домашним сыром. Блюда, приготовленные заботливыми руками мамы – они совсем другие, они самые настоящие». Манжил каждый год летает на любимую родину и привозит в свой петербургский дом кусочек теплого индийского солнца и, конечно, новые идеи для рецептов!
