Шеф-поваром надо становиться только по любви!

Foodaholic продолжает получать самую «вкусную» информацию из первых рук —  на этот раз мы решили побеседовать с шеф-поваром ресторана юго-восточной кухни «Длинный хвост» Иваном Кравецом, который рассказал нам о том, почему азиатская кухня намного интереснее и перспективнее европейской, где он черпает вдохновение для новых блюд и почему шеф-повар должен обязательно быть мужчиной.

— Иван, как началось ваше увлечение паназиатской кухней?

— C паназиатской кухней я познакомился в 2005 году на своей первой работе. Это было что-то новое: в тот момент она только завоевывала российскую публику. Я также заинтересовался этим направлением, поэтому следующий ресторан начал искать непременно с азиатской направленностью. Так я попал в «Недальний Восток» в Москве — на мой взгляд, один из лучших ресторанов России, специализирующийся на паназиатской кухне.

— Какой была юго-восточная кухня десять лет назад и что она из себя представляет сейчас?

— Вспомните, что из себя представляла японская кухня в 2004-2005 году? За прошедшие десять лет меню с 15-20 позиций расширилось до 200, появилось огромное количество полноценных суши-баров и самых удивительных интерпретаций роллов. В заведениях появилось профессиональное оборудование, рестораторы начали приглашать шеф-поваров – носителей кухни.

В ресторане «Недальний Восток» мне как раз посчастливилось поработать с шеф-поварами из других стран, от которых я перенял ценный опыт и понял, что Азия все время развивается, а европейская кухня консервативна и в ней редко что меняется. Взять тот же стейк рибай – это стейк, перечный демиглас, лимон и какая-нибудь кнель из хрена со свеклой: это было и десять лет назад —  и сейчас вы получите точно такое же блюдо. Если вы заказываете дораду на гриле, то вам, как и десять лет назад,  подадут дораду с чесноком, тимьяном и лимоном.

А в Азии постоянно происходит что-то новое, они экспериментируют с безумным количеством специй, соусов, придумывают новые сочетания и блюда… Взять тот же суп Том Ям – в разных уголках Азии он будет совершенно разным, но это не значит, что есть один-единственный правильный вариант, эталон. Или Карри Лакса – есть Асам Лакса на кислом тамариндовом бульоне, есть Карри Лакса на карри… Кстати, это блюдо входит в пятьдесят самых вкусных блюд планеты, а Сингапур, Малайзия и Китай все никак не могут решить, кому принадлежит его авторство и относят его к своим национальным кухням.

Азиатская кухня очень яркая и красочная, с большим количеством самых разнообразных ингредиентов, свежих овощей и трав (например, в супы идет очень много мяты и базилика). Она одновременно очень красива визуально и богата удивительными вкусами. Это может быть уникальное сочетание сладкого и соленого – например, креветки в манговом муссе на подсоленном арбузе. Или креветки васаби с соусом, в котором майонез сочетается со сгущенным молоком! Непонятно, как эти продукты вообще можно смешать, но тем не менее они чудесным образом сочетаются и дарят взрыв вкусовых рецепторов!

— Отличается ли московская ресторанная публика от питерской?

— В Москве люди немного более  платежеспособны: например, для них средний счет в 1000 р. на человека — это недорого, а для жителя Петербурга это уже существенно. К сожалению, культура еды в России не особенно развита. Люди зачастую ходят в ресторан поесть (в смысле «утолить голод»), а на самом деле  туда нужно ходить наслаждаться едой и атмосферой — этому нужно учить. Поесть можно прийти в столовую или на бизнес-ланч в кафе. К тому же многие не понимают, почему в одном ресторане один и тот же  суп стоит на 100 рублей дороже, чем в другом, и ходят в то заведение, где цена ниже, не думая о том, что в более дорогом супе более качественные продукты.  Я готов переплатить 100-200 рублей за блюдо и получить от него эстетическое и гастрономическое удовлетворение, нежели сэкономить и заказать, например,  роллы, сделанные непонятно из чего.

 — А в Питере какие рестораны нравятся вам с профессиональной точки зрения?

— Мне нравятся рестораны «Москва», «Русская рыбалка».  Очень нравится то, что делает Владимир Стебунов  (шеф-повар «Большой кухни»)  — он вдыхает в традиционные блюда европейской кухни новый вкус. Хотя, как я уже говорил, я считаю, что Европа «выдохлась» в плане гастрономии, а он своим примером, напротив, показывает, что она еще может удивлять.  Кстати, сейчас многие повара европейской кухни добавляют в свои блюда нотки Азии. Я работал с шеф-поварами из Франции, Давидом Дюссо и Давидом Эммерле, которые в своем французском ресторане с удовольствием экспериментируют с юго-восточной темой. Сегодня во многих европейских ресторанах  уже никого не удивишь соусом терияки, появилась фьюжн –кухня как новое течение. Всем хочется развиваться, а Азия –  неисчерпаемый источник идей и вдохновения для создания новых блюд.

— Адаптируете ли вы блюда в «Длинном хвосте» под вкус российского потребителя?

— Да, потому что паназиатская кухня достаточно специфична, в ней используется огромное количество специй. Например, в супе Карри Лакса 40-50 ингредиентов, примерно 30 из которых — это специи! Он очень вкусный, но довольно своеобразный, и не все смогут его понять в аутентичном варианте, поэтому мы сделали более «лайтовую» версию, которая нравится всем гостям. По этой же причине я не могу готовить аутентичный Том Ям — он настолько острый, что девять из десяти человек просто не смогут его доесть. Он им понравится, у них выступит пот на лбу от «острых» ощущений, но  во второй раз они его уже не закажут.  А мы стремимся к тому, чтобы человек почувствовал нотки Азии, вспомнил о том, как он прекрасно провел отпуск, поностальгировал по местной кухне и пришел к нам снова за этими ощущениями

— Как вы ищете вдохновение для новых блюд и придумываете рецепты?

— Я стараюсь сам придумывать блюда — на основе своих знаний, опыта и вкуса. Это сложно. Иногда на то, чтобы создать одно блюдо, уходит несколько недель. Но в итоге после нескольких неудач, методом проб и ошибок рождается шедевр. Кроме того, чтобы быть еще ближе к аутентичной кухне, я стараюсь ходить в азиатские рестораны и читаю литературу на иностранных сайтах.

— Кто ваш любимый шеф-повар?

— Гордон Рамзи  — мне очень близок его стиль работы. Еще нравится Джейми Оливер – за то, что он готовит простые, но в то же время очень интересные блюда и объясняет все живым и доступным языком. Очень нравится наблюдать в программах, как они ходят на рынок и выбирают там продукты.  Я очень жалею, что у нас настолько не развито сельское хозяйство и нет продуктовых рынков, как в Европе — я бы сам с удовольствием ходил по утрам за свежими овощами, зеленью, домашним сыром и душистыми травами, свежей рыбой и морепродуктами. Вообще, повар – это очень творческий человек, эту профессию нужно любить и уважать. К сожалению, многие приходят в нашу сферу деятельности случайно, и, как следствие, не все вкладывают в свою работу столько сил и эмоций, как те, кто «болеет» своим делом. Шеф-поваром надо становиться только по любви!

 — А как вы относитесь к шеф-поварам – женщинам?

— Я считаю, что шеф-повар — это именно мужская должность, и никто меня в этом не переубедит. Женщина управляющий или женщина шеф-кондитер – это другое дело, а вот шеф-поваром должен быть именно мужчина.

 

Рецепт от Ивана Кравеца

Баклажаны в устричном соусе по-пекински

Это блюдо я придумал случайно во время разработки вкусного вегетарианского блюда в паназиатском стиле. Оно очень сытное: при том, что оно овощное, им может наесться даже мужчина.

Сначала готовим соус: смешиваем устричный соус (100 г), соевый соус, разбавленный один к одному с водой (50 г), красное сухое вино (30 г), сладкий чили соус (80 г), натертый на терке зубчик чеснока.

Берем 2-3 баклажана (можно не очищать кожицу), режем их крупными кусочками,  обваливаем в яйце и картофельном крахмале и обжариваем во фритюре до готовности. Вытаскиваем готовые баклажаны, кладем их на раскаленную сковородку, заливаем соусом, быстро перемешиваем, украшаем кинзой, рубленым зеленым луком — и блюдо готово!